Proteinlerin Yapısı ve Özellikleri
Proteinler, hücrelerimizdeki en yaygın organik maddelerdir. Yapılarında her zaman karbon (C), oksijen (O), hidrojen (H) ve azot (N) bulunur; bazılarında ise fosfor (P) ve kükürt (S) de görülebilir.
Proteinlerin yapı taşları amino asitlerdir. Bu amino asitler, dehidrasyon (su kaybı) reaksiyonu ile birbirlerine peptid bağları aracılığıyla bağlanırlar. Her peptid bağı oluşurken bir su molekülü açığa çıkar. Yani n tane amino asitten bir protein oluşurken, n−1 tane su molekülü oluşur.
Her canlının proteini kendine özgüdür çünkü proteinler, DNA'daki genetik bilgiye göre ribozom organelinde sentezlenir. Ancak solunum enzimleri gibi canlılarda ortak kullanılan proteinler de vardır. Proteinler hücre zarının yapısında, enzimlerin yapısında, hormonların yapısında bulunur ve vücut için temel yapıcı-onarıcı besindir.
Merak Et: Sabah yediğin yumurta piştiğinde içindeki proteinler denatüre olur. Ama neden hala besin değerini kaybetmez? Çünkü denatürasyonda sadece proteinin üç boyutlu yapısı bozulur, amino asitler arasındaki bağlar bozulmaz!
Sıcaklık değişimleri, kuvvetli asit-bazlar, yoğun tuz, yüksek basınç ve radyasyon gibi etkenler proteinlerin yapısını bozarak denatürasyon adı verilen olaya neden olur. Denatüre olmuş bazı proteinler uygun koşullarda eski haline dönebilir, bu duruma renatürasyon denir. Denatüre olmuş proteinler biyolojik işlevlerini kaybetse de besin değerlerini korurlar.