Proteinlerin Temel Özellikleri ve Yapısı
Proteinler, organizmalarda en bol bulunan organik maddelerdir. Her proteinin yapısında karbon, oksijen, hidrojen ve azot bulunurken, bazı proteinlerde fosfor ve kükürt de yer alabilir. Proteinlerin yapı taşları amino asitlerdir ve bu monomerler dehidrasyon tepkimesi sırasında peptid bağları ile birbirine bağlanır.
Her canlının proteini kendine özgüdür çünkü proteinler, DNA'daki kalıtsal bilgilere göre ribozom organelinde sentezlenir. Proteinler hücre zarının yapısına katılır, enzimleri oluşturur, birçok hormonun temel yapısını meydana getirir. Aynı zamanda hem yapıcı-onarıcı hem düzenleyici hem de enerji verici besinlerdir.
Dikkat! Denatüre olmuş bir protein biyolojik özelliklerini kaybeder ancak besin değerini kaybetmez. Örneğin, yumurta pişirildiğinde içerdiği proteinler denatüre olur ama hala besleyicidir.
Proteinlerin yapısını yüksek sıcaklık, kuvvetli asit-bazlar, yoğun tuz, yüksek basınç ve radyasyon bozabilir. Bu olaya denatürasyon denir. Bazı durumlarda denatüre olmuş proteinler eski haline dönebilir, buna da renatürasyon adı verilir.
Doğada 20 çeşit amino asit bulunur. Bitkiler bunların hepsini üretebilirken, insanlar yalnızca 12 tanesini sentezleyebilir. Vücutta üretilemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan 8 amino aside temel (esansiyel) amino asitler denir. Amino asitler hem asit hem baz özelliği taşıdıkları için amfoter moleküllerdir.
Protein çeşitliliğini belirleyen en önemli faktörler; sentezde kullanılan amino asit sayısı, sırası ve çeşididir. Peptit bağının kuruluş şeklinin protein çeşitliliğinde rolü yoktur, çünkü bu bağlar her zaman aynı şekilde kurulur.